Фугу номи билан танилган, япон ошхонасидаги энг қиммат ва ҳалокатли таом ҳақида эшитганмисиз? Aрхеологик топилмаларга кўра, Япония ороллари аҳолиси эрамиздан анча олдин фугу истеъмол қилган, яъни қадимги японлар бу балиқни тайёрлаш сирини билишган.

Фугу балиқлари  pufferfish оиласига тегишли. Тропик, масалан, Тинч океани, Қизил денгизда ва Aмазон дарёси каби чучук сув ҳавзаларида учрайдиган 100 га яқин турлари мавжуд.

Фугу кафтнинг катталигидек келадиган кичкина балиқ, териси турли узунликдаги тиканлар билан қопланган. У хавф яқинлашганда ўзини тўпга айлантиради ва тахминан уч баравар катталашади.

фото:istockphoto.com/ru

Ушбу кичкина балиқнинг ички аъзолари – жигар, тухум, ўт пуфаги ва терисида ўлдирадиган тетродотоксин миқдори мавжуд. Жигар балиқнинг энг заҳарли қисмидир, шунинг учун у истеъмол қилинмайди. Балиқнинг бошқа қисмларини фақат эҳтиёткорлик билан, махсус тайёргарликдан сўнг истеъмол қилиш мумкин. Заҳар мушакларни фалаж қилади ва нафас олишни тўхтатиб қўяди. Ундаги заҳар калий цианиддан тахминан 1200 марта хавфлидир. Еган одамни ўлимга олиб келадиган доза атиги бир миллиграм тетродотоксиндир. Битта балиқдаги заҳар қирқ кишини ўлдириши мумкин. Ҳозирги вақтда унга қарши антидот йўқ, заҳарланган одамни қутқаришнинг ягона йўли  – заҳарнинг таъсири йўқолгунча нафас олиш ва қон айланиш тизимларини сунъий равишда қўллаб-қувватлашдир.

Тадқиқотлар шуни кўрсатдики, балиқ нейротоксин ишлаб чиқармайди, балки озиқ-овқат орқали заҳарни ўз танасида тўплайди.

Ҳатто болалар ҳам фугуни истеъмол қилиш ўлимга олиб келиши мумкинлигини билишади.

Aммо нима учун бу балиқ кўплаб япон ресторанларида машҳур деликатес бўлиб қолмоқда? Нима учун одамлар ўз ҳаётларини хавф остига қўйишади?

Фугу ҳақиқатан ҳам шунчалик мазалими?

Япон халқининг машҳур мақоли бор: «Фугу еган киши аҳмоқдир, лекин емаган ҳам аҳмоқдир».

Ушбу ўта нозик таъмнинг ишқибозлари фугунинг мазасини бошқа ҳеч нарса билан таққослаб бўлмайди, деб даъво қиладилар: у жуда нозик, силлиқ ва таърифлаб бўлмайди.    

Ҳатто ушбу балиққа Токиодаги паркда ёдгорлик ҳам ўрнатилган.

фото: Pikabu.ru

Осака яқинида фугу шарафига махсус ўйилган қабр тошли машҳур ибодатхона бор. Ундан ёритгичлар ва шамдонлар  тайёрланади ва фугу шаклини тайёрлашга ихтисослашган кўплаб устахоналар мавжуд. Aммо одамнинг фугу билан ҳақиқий учрашуви ресторанда содир бўлади. Бу ерда таом буюртмачиси том маънода ўз тақдирини ошпазга ишониб топширади.

Кичкина хато таомни заҳарга айлантиради

Статистик маълумотларга кўра, Японияда ҳар йили ўнтадан йигирмага яқин одам фугу билан заҳарланишдан вафот этади. Бироқ, бу таомнинг ишқибозлари таъкидлашларича, ўлимларнинг аксарияти уйда – фугуни ўзлари тайёрлашга уриниш оқибатида содир бўлади. Аммо лецинзияси бор ошпазлар ҳам хатога йўл қўйган ҳолатлар мавжуд. Фугудан энг машҳур ўлим 1975 йилда содир бўлган. Aфсонавий актёр Мицугоро Бандо Киото ресторанида фугу жигарини егандан кейин фалажланиб вафот этган. Бу унинг хавфли таомни тановвул қилишга тўртинчи уриниши эди.

2004 йилдан 2007 йилгача фугудан заҳарланишдан 15 киши вафот этган, тахминан 115 киши касалхонага ётқизилган. 2009 йилда Япониянинг Цуруоки шаҳридаги (Токио шимолида) рестораннинг етти нафар ҳомийси фугу таомидан заҳарланган эди.

Узоқ вақт давомида Японияда фугуни нафақат истеъмол балки тутиш ҳам тақиқланган. Шунга ўхшаш тақиқлар ҳозирда баъзи Жануби-Шарқий Осиё мамлакатларида мавжуд, аммо улар ҳар доим ҳам самарали эмас. Мисол учун, фугу Таиландда 2002 йилдан бери тақиқланганига қарамай, уни маҳаллий бозорларда сотиб олиш мумкин.

2023 йилнинг апрель ойида малайзиялик эр-хотин маҳаллий бозорда фугу сотиб олиб, кечки овқатга пиширишди. 83 ёшли аёл вафот этди, унинг 84 ёшли эри эса комага тушди.

Ишқибозлар тақдирини ошпазга ишонади

Яъни нотўғри тайёрланган фугуни истеъмол қилиш ўлимга олиб келиши мумкин. Шунинг учун 1958 йилдан бошлаб япон ошпазлари махсус тайёргарликдан ўтишлари ва ихтисослашган ресторанларда фугу тайёрлаш учун лицензия олишлари талаб қилинган, уни фақат икки йил шогирд тушиш, ёзма ва амалий имтиҳонлар орқали олиш мумкин. Aмалий имтиҳон пайтида ошпаз ўзи тайёрлаган фугу таомини ейиши керак. Aмалий тест қуйидагича: номзодга фугуни кесиб, сашими (махсус япон таоми) сифатида тайёрлаш учун 20 дақиқа вақт берилади. Сашими билан бир қаторда, фугу ҳам шўрвалар ва сослар тайёрлаш учун ишлатилади.

Бундай деликатесларнинг нархи ҳар бир порсия учун 100 дан 500 долларгача бўлиши ажабланарли эмас. Энг машҳур фугу таомларидан бири бу фугусаши. Хом балиқнинг марварид бўлаклари думалоқ лаганда гулбарглар каби жойлаштирилади.

фото: Posteat

Ошпаз кўпинча қисмлардан ҳақиқий сурат яратади: капалаклар ёки учаётган қуш каби манзаралар. Балиқ тилимлари сирка соуси, тўғралган турп ва қизил қалампир аралашмасига ботириб ейилади. Одатда, махсус ресторанларга келган мижозлар фақат фугуга буюртма беришади. Таомланиш фугусаши билан бошланади: ундан кейин фугу-зосуи – гуруч ва хом тухум билан безатилган балиқ шўрва ва озгина қовурилган бўлаклари. Ошпаз фугу бўлакларига қатъий белгиланган тартибда ёндошади. Ейиш дум қисмидан – энг мазали ва энг кам заҳарли қисмдан бошланади. Ошпазнинг вазифаси меҳмонларни эҳтиёткорлик билан кузатиб бориш, уларнинг хавфсиз миқдордан ортиқ истеъмол қилишига йўл қўймасликдир. Бунинг учун нафақат таомни тайёрлашнинг нозик жиҳатларини билиш, балки тиббий билимга ҳам эга бўлиш керак, чунки заҳар таъсирининг интенсивлиги мижознинг тузилишига, феъл-атворига ва ҳатто терининг рангига боғлиқ.

Экстремал ошхона ишқибозларининг таъкидлашича, ушбу балиқларнинг таъми япон ипак расмларини эслатади  – нозик, тушунарсиз ва силлиқ. Нафис кулолчилик буюмлари яратувчиси Китаожи Розаннин шундай деб ёзган эди: «Бу балиқнинг таъми беқиёс. Aгар фугуни уч-тўрт марта есангиз, унинг қулига айланасиз. Кимки ўлимдан қўрқиб, бу таомдан бош тортса, чуқур ҳамдардликка лойиқдир.» Фугу ўзининг ажойиб таъмидан ташқари, гиёҳвандлик таъсирига ҳам эга, деб ишонилади. Ушбу балиқни тайёрлаш асносида мижозда енгил эйфория туйғусини уйғотиш учун етарли миқдорда заҳар қолдиришдир. Бу жараёнда аввал оёқлар, кейин қўллар, кейин жағлар ҳаракатдан тўхтайди, фақат кўзлар бундан мустасно. Бироқ, бир лаҳзадан кейин ҳамма нарса жонланади: нутқ қайтади, қўллар ва оёқлар ҳаракатлана бошлайди.

Хўш, агар фугу заҳарли денгиз маҳсулотлари билан боқилмаса хавфли бўлмайдими? Aйнан шундай, олимлар фугунинг бу хусусиятини узоқ вақтдан бери кашф қилишган ва ҳатто уни лабораторияда синаб кўришган. Aгар фугу махсус сувларда кўпайтирилса у заҳарли моллюскаларсиз, денгиз юлдузи ва қисқичбақасимонларни истеъмол қилмаса заҳардан холи бўлади.

Лекин негадир бу кашфиёт Японияда ўзини оқламади. Aхир, унинг токсини бўлмаса, оддий балиқдан фарқи қолмайди ва ҳеч қандай эйфория бермайди.

Мана нима учун заҳари бўлмаган фугу ҳеч кимни ҳайратда қолдирмайди.